A tu per tu con un giovane che ha trasformato una passione in un’arte, e che guarda già lontano.
Marco Califano, il curtador de jamón che sogna di portare il taglio del prosciutto oltre ogni confine. Quando Marco Califano impugna il coltello, nella stanza cala il silenzio. Il gesto è lento, preciso, quasi rituale: la lama scivola sulla coscia di prosciutto e ne stacca fettine sottilissime, trasparenti, che profumano di stagionatura e di pazienza. L’ho incontrato per raccontare la sua storia, e ne ho ricavato molto più di un’intervista.
Marco, partiamo dall’inizio. Come nasce l’amore per il taglio del prosciutto?
Nasce dalla curiosità, come tutte le cose belle. Ho visto per la prima volta un professionista al lavoro e sono rimasto incantato: non stava solo affettando, stava raccontando un prodotto. Da quel momento ho capito che volevo imparare quel linguaggio fatto di mani, di coltello e di rispetto per la materia.
Rispetto per la materia: cosa intendi?
Un prosciutto ha alle spalle mesi, a volte anni, di lavoro e di attesa. Tagliarlo male significa sprecare tutto questo. Tagliarlo bene significa onorare chi l’ha prodotto e regalare a chi assaggia l’esperienza giusta: la fetta giusta, allo spessore giusto, alla temperatura giusta.
Quali sono i segreti di un buon taglio?
Più che segreti, direi disciplina. Contano la postura, l’affilatura della lama, la posizione del pezzo sul supporto, la direzione della fetta. Poi c’è la sensibilità, che si costruisce con le ore di pratica: ogni prosciutto è diverso, e le mani imparano ad ascoltarlo.
Tu lo fai con una passione che si vede. Cosa ti dà, in cambio?
Mi dà identità. Quando taglio mi sento al posto giusto, e quando vedo gli occhi di chi assaggia una fetta tagliata a regola d’arte capisco che ne vale la pena. È una soddisfazione che non si compra.
Si dice spesso che i giovani non abbiano più voglia di fare sacrifici. Tu cosa rispondi?
Che non è vero, o almeno non è vero per tutti. Basta trovare qualcosa che ti accenda, e il sacrificio diventa parte del gioco. Le ore passate a esercitarmi non le ho mai vissute come un peso, le ho vissute come un investimento su me stesso.
Marco, il taglio a regola d’arte non riguarda solo il prosciutto, vero?
Assolutamente no. Chi ama questo mestiere sa che la stessa cura vale per i salumi come per i formaggi, di ogni tipo: dal pecorino stagionato al grana, dai caprini ai erborinati. Ogni formaggio ha la sua struttura, la sua crosta, la sua cremosità, e vuole il coltello giusto, il gesto giusto, la porzione giusta. Un taglio rispettoso esalta l’aroma e la consistenza, un taglio sbagliato li rovina. Per me tagliare è un atto d’amore verso il prodotto, qualunque esso sia.
A Parma è in arrivo una manifestazione dedicata proprio a questi talenti. Cosa significa per chi, come te, vive questo mondo con passione?
Significa che il nostro lavoro viene finalmente messo sotto i riflettori. Parliamo di un concorso che chiede di saper degustare alla cieca, tagliare, presentare, abbinare e comporre: tutte competenze che richiedono studio e sensibilità. Vedere un palcoscenico così importante, con la possibilità di rappresentare l’Italia in Francia, fa sognare chiunque abbia fatto di questa passione una scelta di vita.
Il Gran Premio del Formaggiaio 2027
La Guilde des Fromagers Italia, in occasione del decimo anniversario, ha aperto le selezioni per il titolo di Miglior Formaggiaio d’Italia 2027. Cinque finalisti si sfideranno il 6 maggio 2027 a Cibus Parma, tra degustazione alla cieca, tecniche di taglio, presentazione, abbinamenti e composizione. Il vincitore rappresenterà l’Italia al Meilleur Fromager, nell’ambito del Mondial du Fromage di Tours.
Il mio pensiero, a margine dell’intervista
Marco Califano, il curtador de jamón che sogna di portare il taglio del prosciutto oltre ogni confine. Mentre salutavo Marco, mi è rimasta addosso una sensazione precisa: quella di aver incontrato una persona che ha scelto di non accontentarsi. In un tempo in cui spesso si sente dire che i sogni sono un lusso, la sua storia ricorda che bastano un coltello affilato, tanta dedizione e il coraggio di crederci.
Autore
