Una pasta nata dagli scarti, un liquore ottenuto dalle foglie di limone, una limonaia di ottant’anni e una cucina che parte dalle ricette della tradizione per provare a sorprendere anche chi quelle ricette le conosce da sempre. Al “Pineta 1903” di Maiori Carlo De Filippo ha trasformato la memoria gastronomica in materia prima, costruendo intorno al territorio un progetto che va oltre il semplice ristorante. Carlo, nel 2015 lei ha preso in mano quello che, per generazioni, era stato un punto di riferimento per Maiori.
Qual è stata la prima cosa che ha pensato entrando da proprietario in quel luogo?
Quando sono entrato da proprietario — o meglio, mia moglie me lo fece capire subito — ho pensato di essere stato completamente pazzo. Vedevo quel posto segnato dal tempo, un po’ trasandato. Era un bar dove si beveva la granita, si mangiava qualche zingara e d’estate si facevano le pizze. Era tutto piuttosto fatiscente. L’avevo preso dopo aver fatto un patto con il proprietario, senza neanche interpellare mia moglie. Poi, quando sono entrato davvero, poco prima di firmare il contratto, mia moglie vedendo il posto mi disse: «Tu sei un pazzo». E lì ho realizzato che, effettivamente, forse lo ero stato davvero. Però, allo stesso tempo, vedevo quel posto già come è adesso. Riuscivo a immaginare quello che sarebbe potuto diventare: un ristorante di pregio, un luogo importante, capace di tornare a essere un punto di riferimento. Da allora sono passati undici anni, dal 2015 a oggi. E, diciamo, ci sono arrivato man mano, anche sbagliando. Ho commesso molti errori, ma ho continuato a combattere e ad andare avanti. Una delle ultime limonaie storiche nel centro abitato non è soltanto una bella scenografia.
Che rapporto avete con questo luogo dal punto di vista della conservazione e della responsabilità verso il territorio?
È mia premura prendermi cura della limonaia che ha circa 80 anni. Sono piante che hanno una storia e che, purtroppo, possono ammalarsi. Alcune sono morte a causa del “mal secco”, che è una sorta di tumore degli agrumi: quando colpisce una pianta, può farla morire in pochissimo tempo. Quando sono entrato, ho dovuto abbattere subito una pianta malata, perché bisogna intervenire tempestivamente, prima che le spore possano contagiare anche le altre. Quest’anno ne ho persa un’altra, ma era una situazione diversa. C’era il giardino laterale “La Piccola Limonaia” che sembrava non avere più speranza. Tutti dicevano che non si poteva recuperare. Io, invece, sono stato testardo: ho cercato, mi sono informato, ho provato a capire come intervenire. E oggi quel giardino sta molto meglio, completamente rinvigorito. Per me è importante salvaguardare questa limonaia e lo faccio anche investendo economicamente, perché mantenerla non è qualcosa di semplice né di poco costoso. Prima magari certe cose non venivano fatte, oggi invece sento la responsabilità di occuparmene. Ma c’è anche un secondo aspetto. Questa limonaia è una vera e propria location: andare a mangiare sotto un pergolato di limoni non è una cosa da poco. Non tutti hanno la possibilità di vivere un’esperienza del genere. Per questo sento una doppia responsabilità: da una parte quella storica e territoriale, perché bisogna preservare un patrimonio che appartiene a Maiori; dall’altra quella commerciale, perché la limonaia è anche un’attrazione per i turisti e per le persone del posto.
Prima di “Pineta 1903” c’è stato un lungo percorso nel mondo dell’hotellerie, poi nel 2001 l’arrivo in Costiera Amalfitana. Che cosa le ha insegnato quel mondo che ancora oggi applica ogni giorno al ristorante?
Quel mondo mi ha dato una formazione manageriale e organizzativa. Ho lavorato sempre in strutture a quattro e cinque stelle, e questa esperienza mi ha permesso di acquisire competenze che oggi, nella gestione di un ristorante, sono fondamentali. Fino a qualche tempo fa si pensava che per aprire un ristorante bastasse essere un bravo cuoco, oppure una famiglia in cui la moglie cucinava e il marito si occupava del resto. Ma non è più sufficiente. Un ristorante ha bisogno di una visione manageriale e imprenditoriale. Questa formazione magari te la puoi costruire nel tempo, ma devi averla. Io so cucinare e cucino volentieri per le mie figlie o per qualche amico, ma non mi verrebbe mai in mente di stare in cucina a girare il sugo: sarebbe come se il comandante di una nave fosse in sala macchine anziché al posto di comando.
Quando ha capito che il suo talento non era necessariamente cucinare un piatto, ma costruire intorno al cibo un progetto, un’identità e un’esperienza?
Mi definisco un front manager. Mi piace guardare le cose da fuori, capire dove funzionano, dove si rompono e dove bisogna intervenire per sistemarle. In fondo, mi sono sempre considerato un uomo senza talento. Ho sempre invidiato chi nasce con un talento naturale. Io non ne ho mai avuto uno in particolare: il mio talento me lo sono dovuto creare. All’inizio ho fatto quello che facevano un po’ tutti: ristorazione, pizza, hamburger. Ma poi ho capito che quella strada non funzionava. I numeri erano troppo alti, il rapporto tra volumi e ricavi non era sostenibile e il coperto medio era troppo basso. Ho iniziato quindi a capire che dovevo differenziarmi e specializzarmi. E, soprattutto, ho capito che le intuizioni da sole non bastano. Alcune cose magari le senti, le intuisci, ma poi devi studiarle. Ho scoperto che quelle intuizioni avevano già dei nomi, delle teorie e degli strumenti: dal marketing al menu engineering, cioè la progettazione strategica del menu. Molte di queste metodologie sono state sviluppate e catalogate soprattutto nel mondo americano. Da lì ho capito che dovevo dare un’identità precisa al mio locale. La base era già quella che conoscevo e sentivo mia: una cucina tradizionale e autentica del territorio. A questa ho iniziato ad aggiungere delle specificità, fino all’ingresso nell’Alleanza Slow Food e alla scelta di costruire un percorso sempre più riconoscibile. A un certo punto ho tolto la pizzeria. Facevamo numeri troppo grandi e, commercialmente, non era più sostenibile. Ho scelto quindi di specializzarmi in quello che poi è diventato il pastificio. Ed è nata una particolarità: il Primo ed Unico ristorante con un pastificio artigianale al suo interno, una cosa che non si trova facilmente altrove. La pasta viene prodotta lì, in quel momento, e poi viene cucinata e servita. Da questa esperienza è nato anche il progetto “Don Carlo”, che nei prossimi quattro-cinque anni vorrei trasformare in un vero brand, partendo da Milano. L’idea è creare un format che nasce proprio dall’esperienza maturata qui, con tutta la fatica e anche tutti gli errori fatti lungo il percorso. Immagino un locale di 50-60 posti, con un piccolo pastificio artigianale a vista: la pasta viene prodotta davanti al cliente, cucinata e servita. Tavoli con ceramiche, qualche pianta di limone, un ambiente che richiami la Costiera Amalfitana e, naturalmente, la possibilità anche dell’asporto. L’idea è portare fuori dalla Costiera l’autentica cucina del territorio, abbinandola a un pastificio artigianale a vista dove il cliente vede la pasta nascere e la mangia subito dopo. Esistono già i cosiddetti pasta bar, anche a Milano, ma generalmente utilizzano pasta acquistata e non prodotta direttamente nel locale.
Perché a un certo punto ha sentito il bisogno di scrivere “Bell’e Buono”, una storia che fino a quel momento aveva raccontato attraverso il ristorante?
“Bell’e Buono”, così come i video che ho realizzato, raccoglie in fondo tutte le cose che ho raccontato per anni ai clienti, ogni giorno. Se ci fosse stato qualcuno a registrare e trascrivere quello che dicevo alle persone che venivano qui, probabilmente sarebbe venuto fuori un bel libro. Quindi, a un certo punto, ho sentito naturalmente il bisogno di mettere per iscritto la mia esperienza. È stato anche un modo terapeutico di raccontarla. L’idea del libro era nata prima, ma l’ho scritto dopo la morte di mia moglie. L’ho persa dopo quattro anni di malattia, cinque anni fa. E questo posto, in fondo, è nato anche con lei. Qui dentro c’è anche la sua anima, perché questo è stato un progetto che abbiamo costruito insieme. Mi è stata accanto, mi ha supportato, mi ha dato tutto quello che poteva darmi. Mi ha dato la forza per portare avanti un progetto che non era piccolo. Ci sono stati anche momenti economicamente molto difficili. All’inizio c’erano mesi in cui aspettavo quasi che arrivasse il sabato, perché almeno le banche smettevano di chiamare per chiedere di rientrare di qualche cifra. Credo che questa sia una situazione che molti imprenditori del Centro-Sud conoscono bene: non sempre si parte da un business plan perfetto, da grandi finanziatori o da un progetto studiato su carta. A volte si parte dalla passione. Fai una cosa perché ci credi, poi magari ti accorgi che hai sbagliato, cerchi di correggere e vai avanti con la forza e con la determinazione. E, se sei fortunato e non molli, prima o poi riesci anche a risalire. Probabilmente, se avessi dovuto fare allora un business plan per questo posto, oggi non saremmo qui. Sono esperienze che non rifarei più nello stesso modo. Oggi studierei molto di più prima di partire, cercherei di capire meglio dove voglio arrivare. E, probabilmente, il progetto che sto costruendo oggi con “Don Carlo” sarebbe nato fin dall’inizio. Sarebbe stato il contrario: prima il progetto e poi il locale. Ma, alla fine, questa storia è anche per le mie due figlie. Sono loro che mi danno la forza di continuare. Io sono qui tutti i giorni, dal pranzo alla cena, dalle undici e mezza fino alla chiusura. Gli altri hanno i giorni di riposo, fanno i turni; io sono sempre qui.
Perché sentivate il bisogno di arrivare a produrre internamente la pasta invece di affidarvi semplicemente a un grande pastificio?
All’inizio, come tutti i ristoranti, utilizzavo pasta secca di Gragnano. Poi sono passato alla pasta fresca. La compravo da un produttore importante del napoletano ed era una buona pasta. Ho visto che funzionava, che ai clienti piaceva. Poi è arrivato il Covid e, paradossalmente, da quella crisi è nata un’opportunità. Durante e soprattutto dopo il Covid ho avuto la certezza che dovevo chiudere definitivamente la pizzeria. Era una decisione che avevo già maturato da tempo, ma ogni volta che provavo a farlo, vedevo meno affluenza di clienti e finivo, forse per paura, per riaprirla. Le paure non devono mai guidare le nostre decisioni imprenditoriali. Il Covid mi ha dato la possibilità di fermarmi e decidere definitivamente. A quel punto avevo davanti due possibilità: trasformare lo spazio in una braceria, ma sarebbe stata una cosa molto distante dalla cucina che volevo costruire, oppure seguire una strada più coerente con la mia idea di artigianalità. Io sono sempre stato affascinato dal lavoro artigianale. Abbiamo già alcune produzioni interne e, a un certo punto, avevo persino pensato di realizzare un mini birrificio essendo da sempre appassionato alla produzione di birre artigianali. Fu mia moglie, con quella praticità che spesso hanno le donne, a dirmi: «Perché non facciamo un pastificio qui dentro?». Da lì è iniziata tutta la ricerca. Io mi considero più un gastronomo che uno chef. Non sono quello che vuole semplicemente inventare un piatto: io sono quello che va a cercare i piatti della tradizione autentica, li studia e poi prova a capire come poterli reinterpretare. Per me bisogna partire dalla tradizione, ma non fermarsi a questa. Prendiamo un piatto come la parmigiana di melanzane. Puoi farne una buonissima, ma se la presenti esattamente come veniva fatta una volta, con una quantità enorme di olio, non è detto che sia il modo migliore per proporla oggi. La tradizione va rispettata, ma può essere alleggerita, modernizzata, può essere arricchita con abbinamenti che non avremmo mai immaginato. Io dico che faccio una cucina della nonna che vuole stupire la nonna. Perché non voglio semplicemente far mangiare al cliente quello che mangerebbe a casa sua. Altrimenti che senso avrebbe andare in un ristorante senza arricchirsi di nuove esperienze.
Se domani dovesse scegliere un solo piatto di pasta con cui raccontare “Pineta 1903” fuori dall’Italia, quale porterebbe?
Il piatto ideale, in realtà, sarebbe quello che ancora deve venire. Quello che devo ancora creare. Ci sono però alcuni piatti che ormai fanno parte della nostra identità. Il “Birbone”, per esempio, è uno di questi. È nato da una ricerca che ho fatto partendo dal racconto di un giornalista e gastronomo della zona, che oggi ha circa 86 anni. Da quel suo racconto ho maturato l’idea di far rivivere questa pasta e l’ho prodotta nel mio pastificio. Potrebbe essere il “Birbone”. Oppure lo “Scoglio 1903”, che è uno dei nostri piatti più richiesti e più rappresentativi. Anche perché continuiamo a servirlo nel tradizionale tegame di rame. Poi c’è lo “Spaghettone”, che è nato addirittura da uno sbaglio. Doveva essere uno spaghetto quadrato, ma alla fine è venuto fuori una sorta di tonnarello, una via di mezzo tra il pici toscano e il bigolo veneto. Per questo è difficile scegliere. È un po’ come chiedere a un padre: «Quale figlio preferisci?». Sono tutti figli miei, ognuno ha una storia diversa. Quindi è una di quelle domande a cui, sinceramente, non si può rispondere con un solo piatto.
Come nasce concretamente la ricerca che vi ha portato a recuperare i “Birboni”?
Nasce innanzitutto dall’ascolto. Io cerco sempre di ascoltare le persone che ne sanno più di me, per esperienza o per competenza. In questo caso è stato fondamentale il confronto con Sigismondo Nastri, giornalista e gastronomo della zona, oggi residente a Salerno. Negli anni Settanta e Ottanta era molto attivo qui in Costiera e, proprio attraverso un suo racconto, ho conosciuto la storia dei “Birboni”, la pasta Proibita. Era una pasta che veniva fatta a Minori. I Minoresi sono pastai per Tradizione. Veniva realizzata utilizzando gli scarti della produzione della pasta che veniva venduta. Quello che rimaneva, gli scarti che cadevano durante la lavorazione, veniva raccolto, rimpastato e trasformato in una nuova pasta destinata inizialmente all’uso delle famiglie. Con il tempo, però, questa pasta, che aveva anche un prezzo più accessibile, cominciò a essere richiesta da altre persone e a circolare anche al di fuori della Costiera Amalfitana. La cosa interessante è che, secondo questo racconto, i “Birboni” sono anche all’origine della “Struncatura” calabrese. Gli stessi calabresi riconoscono questa derivazione: la “Struncatura” sarebbe, in qualche modo, una reinterpretazione di quella tradizione. Quindi i pastai, vista la grande richiesta, impastavano ogni tipo di scarto. A un certo punto le autorità dell’epoca ne vietarono la produzione e la vendita. Ma, come spesso accade, fatta la legge si trovò l’inganno. Continuò a essere prodotta e commercializzata in qualche modo, ufficialmente con la dicitura “destinata all’alimentazione di animali”, ma in realtà veniva acquistata e consumata anche dalle persone. Tutti lo sapevano. Addirittura, fino al 1974, ad Amalfi c’era ancora un negozio che la vendeva. Successivamente questa tradizione è sopravvissuta soprattutto nelle case di Minori, anche se i “Birboni” venivano prodotti sempre più raramente. Quando ho ascoltato questa storia ho pensato: se ho un pastificio e qualcuno mi racconta di una pasta antica del territorio che non si fa più, che cosa dovrei fare? Provare a rifarla. È stato quasi naturale. Mi sono innamorato subito del progetto e ho deciso che dovevo riportarla in vita. Anche a costo di rimetterci dei soldi. La prima produzione l’ho fatta affidandomi a un pastificio che lavora la pasta secca, e naturalmente le prime prove hanno avuto un costo importante. Poi ho deciso di portare tutto all’interno del mio pastificio e di lavorare direttamente sulla produzione. Per me recuperare i “Birboni” non significa semplicemente aggiungere una pasta al menu. Significa recuperare una storia che rischiava di scomparire e darle nuovamente una forma, attraverso il lavoro artigianale. È questo che mi interessa: quando una storia del territorio arriva fino a te, devi avere la curiosità e, qualche volta, anche la follia di provare a farla rivivere. Trasformare una pasta dimenticata in un evento, come il “Birbone Day”, significa anche trasformare la memoria in comunicazione.
Quanto è importante raccontare una tradizione perché con la tradizione possa sopravvivere?
Negli ultimi quattro o cinque anni mi sono messo a studiare marketing e, alla fine, l’idea del “Birbone Day” è nata quasi naturalmente. Dopo aver recuperato il “Birbone” e aver iniziato a raccontarne la storia, ho provato a coinvolgere qualche realtà e qualche personaggio del territorio. Ho mandato delle mail, mi sono informato su cosa fosse necessario per poter istituire una giornata dedicata a qualcosa, ma ho scoperto che il percorso fosse piuttosto complesso, soprattutto per una persona che per sette mesi all’anno lavora dalla mattina alla sera, tutti i giorni. Alla fine ho fatto una cosa molto più semplice: ho autodichiarato il “Birbone Day”. Il 16 maggio, che peraltro è il giorno del mio compleanno, è diventato per me il “Birbone Day”. Chi viene al ristorante quel giorno riceve un piatto di degustazione del nostro “Birbone”, in omaggio. Perché la memoria va raccontata. Non basta scriverla. Bisogna raccontarla ogni giorno, alle persone. Nel ristorante questo è ancora più importante. Molti pensano che basti fare un buon piatto. Ma se quel piatto lo racconti, diventa tutta un’altra storia. Diventa comunicazione, identità, cultura. Io ho sempre raccontato quello che facevo. Prima lo raccontavo ai clienti che venivano qui. Poi l’ho raccontato nei libri. Adesso lo racconto anche attraverso i video. L’anno scorso ho iniziato a fare video, nonostante inizialmente non volessi. Mi sono reso conto che stava emergendo una generazione di persone che si improvvisavano ristoratori e magari non sapevano nemmeno tenere una padella in mano, e ho pensato che forse dovevo rivedere il mio approccio. All’inizio avevo paura di personalizzare troppo il ristorante. Pensavo che, se avessi legato troppo la struttura alla mia persona, sarebbe diventato un limite. Mi sono accorto invece che era esattamente il contrario. Funziona. Ci sono persone che mi seguono da Roma, da Bologna, e che organizzano il viaggio anche facendo una deviazione pur di venire qui a mangiare. Qualche giorno fa è arrivata una signora con la figlia: veniva da Roma e, andando verso la Calabria, aveva scelto di fermarsi qui. Non è una deviazione da poco. Quando una persona è disposta a modificare il proprio percorso per venire a mangiare nel tuo ristorante, capisci che quello che stai facendo sta funzionando. E ci sono anche risultati concreti. L’anno scorso ho fatto molti coperti in più rispetto agli anni precedenti. Quindi sì, la comunicazione funziona anche commercialmente. Quando fai bene una cosa, la racconti bene e la comunichi bene, utilizzando tutti gli strumenti che hai a disposizione, alla fine ne beneficia anche il lato economico. Si crea un circolo virtuoso: il prodotto è valido, la storia è interessante, la racconti, la comunicazione porta persone, le persone vivono l’esperienza e poi ne parlano. Io ho studiato marketing proprio per capire come rendere questo processo più strutturato. Ho un sistema di acquisizione dei clienti, lavoro con landing page, advertising, Google Business e tutti gli strumenti che oggi possono essere utilizzati per portare persone al ristorante. All’inizio facevo tutto da solo. Sono stato io ad aprire l’account Facebook, a gestire le prime sponsorizzate, ad aprire Google Maps e Google Business, a occuparmi di Instagram. Facevo tutto personalmente. Poi ho capito che non potevo continuare a fare tutto io. Perché anche questo fa parte dell’imprenditore: non devi necessariamente fare tutto tu. Devi sapere cosa vuoi ottenere, scegliere le persone giuste e mettere insieme i pezzi.
Le “Linguine al pesto Amalfitano” sono probabilmente uno dei vostri elementi più riconoscibili. Perché toglierle dal menù proprio quando erano diventate identitarie?
È stato sicuramente un piatto molto identificativo per noi. Però, proprio perché rischiava di identificarci troppo, a un certo punto ho deciso di toglierlo. La cosa interessante è che “Pesto Amalfitano” è anche un marchio registrato. La ricetta è presente nel mio libro, quindi chi vuole può conoscerla e rifarla. Ho scelto di non tenerlo sempre in carta perché non voglio che il mio ristorante venga identificato esclusivamente con un piatto. È una cosa che può diventare anche un limite. Mi è capitato di vedere ristoratori diventati famosi per una loro preparazione e poi arrivare al punto di toglierla dal menù, perché i clienti entravano e chiedevano esclusivamente quella. Alla fine si rischia di rimanere prigionieri del proprio piatto. Un ristorante deve avere dei piatti identitari, certo, ma deve anche riuscire ad andare oltre. Voglio che le persone mi ricordino per tante cose, non soltanto per il “Pesto Amalfitano” o per le “Linguine al Limone”. Per questo sono ormai tre anni che non lo propongo più. Ma non è detto che sia sparito per sempre. Il marchio è registrato, la ricetta esiste e fa parte della nostra storia. Magari tra un anno, tra due anni, potremmo decidere di rimetterlo in carta.
I presidi Slow Food comportano spesso costi maggiori, disponibilità limitate. Come si concilia questa filosofia con la sostenibilità economica di un ristorante?
Quando hai ben definito il tuo target, tutto diventa più semplice. Non è detto che un piatto debba necessariamente costare 7 euro invece di 17. Sei tu a decidere quale target vuoi avere, quale linea vuoi seguire, quale tipo di locale vuoi costruire e come vuoi comunicarlo. Non è detto che le cose debbano costare poco. Se tutto è coerente — dal locale all’identità, dal prodotto alla comunicazione — e costruisci un brand riconoscibile, puoi anche proporre prodotti a un prezzo più alto. Faccio sempre l’esempio di quando ho introdotto i presìdi Slow Food. Mi è capitato di utilizzare, per esempio, “L’Antico pomodoro di Napoli” della tradizione napoletana che a me costava 5-6 euro a barattolo. Nello stesso periodo, al supermercato, potevi trovare un barattolo di pomodoro a 80 centesimi. Stiamo parlando di due mondi completamente diversi. E proprio perché sono due mondi diversi, non possono essere comunicati allo stesso modo e non devono necessariamente rivolgersi allo stesso cliente. Uno sceglie un prodotto industriale perché vuole spendere meno; un altro sceglie un prodotto di qualità o di nicchia, magari più raro e più costoso, perché attribuisce un valore diverso a quello che sta acquistando. Il punto, quindi, non è cercare di vendere tutto a tutti a poco. Il punto è sapere che cosa stai proponendo e il suo valore, a chi lo stai proponendo e riuscire a comunicarne il valore. Se il cliente comprende perché quel prodotto costa di più e riconosce l’identità che c’è dietro, il prezzo diventa parte del progetto e non necessariamente un ostacolo alla sostenibilità economica.
Qual è oggi la materia primaria della costiera che rischiamo maggiormente di perdere?
Paradossalmente, è proprio la nostra identità. In Costiera rischiamo di perdere l’identità perché, se continuiamo ad assecondare tutte le richieste dei clienti, soprattutto dei turisti, alla fine finiamo per proporre piatti che non appartengono alla nostra cultura gastronomica. All’inizio, quando qualcuno mi chiedeva gli spaghetti alla bolognese, spiegavo che gli spaghetti alla bolognese non esistono e quindi non li facevo. Gli raccontavo che, se voleva mangiare un vero ragù alla bolognese, avrebbe dovuto andare in Emilia-Romagna, dove ci sono ristoranti che fanno la sfoglia all’uovo per la “Tagliatella”, preparano il ragù e costruiscono la loro cucina intorno a quella tradizione. Io sono in Campania. E in Campania abbiamo talmente tanti piatti, prodotti e tradizioni che non abbiamo bisogno di copiarne altre. Abbiamo centinaia di preparazioni autentiche, legate al territorio. Eppure vedo sempre più spesso ristoranti che, per andare incontro alle richieste dei turisti, inseriscono carbonara, spaghetti alla bolognese, lasagne e altri piatti che non appartengono alla nostra identità o che semplicemente sono “Italian Sound”. Ma così, lentamente, si perde quello che rende un luogo riconoscibile. Io non faccio la carbonara. Non perché non sappia farla, ma perché non è quello che voglio raccontare. Il problema è che bisogna avere il coraggio di dire di no. La Costiera Amalfitana ha una propria identità, una propria storia e una propria cultura gastronomica. Se noi stessi per primi smettiamo di difenderla, cosa rimane? La cucina italiana è un patrimonio enorme e anche il nostro territorio ha un patrimonio che va preservato. Non possiamo trasformare ogni ristorante in una copia di quello che il turista si aspetta di trovare. Perdere l’identità è come perdere l’anima. Rimane il corpo, ma è un corpo vuoto. E questo è il rischio più grande che abbiamo: non perdere semplicemente un piatto o un ingrediente, ma perdere ciò che ci rende riconoscibili. Per questo credo che un ristoratore debba avere anche il coraggio di dire: «No, questo non lo faccio». Non per chiudersi al cliente, ma per rispettare il luogo in cui ha scelto di lavorare.
Oltre al “Pesto Amalfitano” avete sviluppato il “Fogliolino”, un liquore realizzato con le foglie di limone. Da dove nasce l’idea di utilizzare una parte di una pianta che normalmente resta fuori dal racconto gastronomico?
L’idea è nata quasi per caso. Un anno avevamo pochi limoni e, quindi, mi sono chiesto perché non provare a utilizzare anche le foglie. Poi ho iniziato a informarmi e ho scoperto che in altre parti d’Italia venivano già utilizzate foglie ed erbe per realizzare liquori. Mi sono detto: perché non provare a farlo utilizzando soltanto la foglia di limone? Il problema era che il risultato, veniva molto amaro. A un certo punto stavo quasi per rinunciare, perché quando mi accorgo che una cosa mi porta via troppo tempo e non riesco a venirne a capo, tendo a lasciarla perdere. Fu mia moglie a dirmi: «Ci penso io». E alla fine fu lei a mettere a punto il metodo per evitare che il liquore risultasse amaro. Una ricetta non è brevettabile, mentre il metodo in determinate condizioni può esserlo. Dopo la sua morte ho deciso di inserire comunque nel libro la ricetta e il metodo che aveva trovato per eliminare l’amaro. È stato il mio modo di renderle omaggio e di lasciare pubblicamente quella parte della sua ricerca. Così è nato il “Fogliolino”, quasi come una conseguenza naturale del vivere sotto un limone e del cercare di utilizzare tutto quello che quella pianta può dare. Lo stesso principio vale per il nostro benvenuto. Prepariamo dell’olio extravergine, ci mettiamo il basilico tagliuzzato e, alla fine, una grattugiata di limone. Olio e basilico sono combinazioni abbastanza comuni. La grattugiata di limone, invece, è diventata una nostra firma. È nata in maniera spontanea: hai il limone sopra la testa, lo vedi sulla pianta e a un certo punto pensi semplicemente di grattugiarlo sull’olio. È una cosa semplice, ma per me rappresenta bene il nostro modo di lavorare: prendere quello che abbiamo intorno e trasformarlo in qualcosa che diventi riconoscibile. Anche l’abbinamento tra il nostro olio extravergine e la scorza di limone è diventato una firma. Mi è stato raccontato che qualcuno lo ha poi riproposto altrove e che alcune persone, dopo essere state qui, hanno iniziato a farlo anche a casa. Per me, però, la cosa importante è che quella combinazione — il nostro olio extravergine e la grattugiata di limone — è nata qui, in maniera naturale, osservando semplicemente quello che avevamo davanti agli occhi.
Esiste oggi il rischio che un ristorante venga scelto più perché è “instagrammabile” che perché buono?
Sì, assolutamente. Uno dei rischi che ho sempre percepito è proprio questo: che il ristorante venga scelto per la location, per la limonaia, per il fatto di mangiare sotto i limoni, e non necessariamente per quello che c’è nel piatto. È un rischio che non puoi evitare. Anzi, devi anche cavalcarlo. È positivo che qualcuno venga perché è affascinato dal luogo. Il problema nasce se poi quel luogo rimane soltanto un contenitore. Tu devi riempire quel contenitore con qualcos’altro. Ed è stata proprio questa consapevolezza a spingermi a fare sempre meglio le altre cose: lavorare sui prodotti, differenziare la cucina, sviluppare il pastificio artigianale, costruire un’identità gastronomica precisa. Oggi non siamo soltanto la limonaia. Siamo la limonaia storica, la cucina della Costiera, gli abbinamenti inaspettati, il pastificio artigianale, la produzione interna e una serie di piatti che nel tempo sono diventati riconoscibili. E la cosa che mi dà più soddisfazione è quando una persona torna dopo due o tre anni e si ricorda esattamente un piatto che aveva mangiato qui. Quello, per me, è il vero obiettivo. Perché puoi andare in un ristorante bellissimo, in una location straordinaria, e magari ricordarti che ci sei stato tre o quattro anni prima, ma non ricordarti cosa hai mangiato. Nel mio caso, invece, mi capita che le persone ricordino piatti che ho fatto anche dieci anni fa e che magari mi chiedano se posso prepararli ancora. Maiori vive ogni anno l’incontro fra residenti e un enorme flusso internazionale.
A chi sente di appartenere maggiormente “Pineta 1903”: ai maioresi o ai viaggiatori?
“Pineta 1903” appartiene innanzitutto all’identità della Costiera Amalfitana. Questa è la sua identità e questo è ciò che deve rappresentare. Poi ci sono i viaggiatori, che arrivano da tutto il mondo. Ma se cercano qualcosa di diverso da quello che facciamo, sono loro che devono scegliere se adeguarsi a questa proposta oppure andare altrove. Io non vado incontro al turismo. “Pineta 1903” non è un ristorante turistico. A volte ho visto scritto, in qualche recensione negativa che ci è stata fatta «ristorante turistico» e sinceramente non ho mai capito bene cosa significhi. Se si riferisce al prezzo, non sono d’accordo: non è che un ristorante diventa turistico perché costa di più o perché costa di meno. Per me un ristorante è turistico quando fa i cosiddetti piatti turistici. Io mi rifiuto di farli. Non faccio la carbonara, non faccio gli spaghetti alla bolognese. Faccio la mia cucina, quella tradizionale e autentica del territorio, cercando però di darle un’impronta personale attraverso abbinamenti particolari, che abbiano un senso e che riescano a sorprendere. È quella che definisco la “cucina della nonna che vuole stupire la nonna”. Parto dalla tradizione, ma non mi adeguo alle richieste del turista. Il turista può essere italiano, europeo, americano, indiano o arrivare da qualsiasi altra parte del mondo. Se entra qui, deve essere disposto a capire quello che sta mangiando e soprattutto dove si trova. Se viene a Maiori, deve poter incontrare Maiori, la Costiera e la nostra cultura gastronomica. Non una versione internazionale e indistinta della cucina italiana. Naturalmente, qualcuno può non essere interessato e può andare via. Succedeva più spesso una volta, oggi molto meno. Anche il prezzo, in questo senso, contribuisce a definire il target. Il prezzo crea una barriera, ma crea anche un posizionamento. Ti porta verso un pubblico che magari ha una maggiore conoscenza della cucina, una maggiore curiosità e una maggiore cultura gastronomica. Perché mangiare è cultura. Nutrire il corpo è una necessità. È un po’ come con l’arte. Puoi guardare un Van Gogh, un Monet o un Picasso e vedere semplicemente un quadro. Ma per comprenderne davvero il valore devi avere gli strumenti culturali per leggere quello che c’è dietro. Con la cucina è la stessa cosa. Non significa che bisogna essere esperti o avere chissà quale preparazione. Significa essere curiosi, avere voglia di capire, di conoscere e di lasciarsi sorprendere. Io credo che un ristorante debba proprio fare questo: non limitarsi a soddisfare una richiesta, ma proporre una propria visione. E se quella visione è autentica, chi arriva da fuori può entrarci dentro e scoprire qualcosa che altrimenti non avrebbe mai conosciuto.
Sotto un pergolato di limoni può succedere di tutto: si può mangiare una pasta nata dagli scarti, bere un liquore fatto con le foglie, ascoltare la storia di una ricetta proibita. Ma soprattutto si può capire che un territorio non è fatto soltanto di panorami. È fatto di gesti, ostinazioni, errori, persone e memoria. Carlo De Filippo ha scelto di mettere tutto questo in tavola. E forse, alla fine, è proprio questa la sua idea di lusso: non offrire al cliente qualcosa che potrebbe trovare ovunque, ma qualcosa che, una volta partito da Maiori, non possa più trovare nello stesso modo da nessun’altra parte. Ringraziamo De Filippo per aver risposto alle nostre domande, la redazione gli augura un enorme successo per il progetto “Don Carlo”.
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