Dalla gelateria di famiglia ai grandi palcoscenici della gelateria italiana. È un percorso fatto di tradizione, studio e continua ricerca quello di Giuseppe D’Apice, maestro gelatiere e dottore in Tecnologie Alimentari, oggi alla guida di una storia che con “Punto Freddo” è arrivata alla terza generazione. Cresciuto tra i banchi e il laboratorio della gelateria di famiglia, D’Apice ha trasformato negli anni quell’eredità in una sfida personale: conoscere sempre più a fondo la materia, comprenderne i processi, confrontarsi con i migliori e non smettere mai di mettersi in discussione. Dalle competizioni al SIGEP fino all’ingresso in A.P.E.I., il suo percorso racconta l’evoluzione di un giovane professionista che non vuole semplicemente raccogliere ciò che ha ricevuto, ma portarlo più lontano. Perché, come dice lui stesso, quello che sembra un traguardo è in realtà soltanto lo “start” di una storia ancora tutta da scrivere.
Giuseppe, qual è il suo primo ricordo legato al gelato? Non quello professionale, proprio il primo ricordo da bambino.
Da bambino ero sempre in gelateria. Passavo le giornate lì: si mangiava in gelateria, si stava con gli amici e con la famiglia. Era un po’ il centro di tutto. Ricordo soprattutto quando i miei genitori lavoravano: io ero lì, magari distratto a fare altre cose e a giocare. Sono proprio questi ricordi che mi legano alla gelateria e che rappresentano il mio primo approccio a quel mondo. Poi ne ho anche uno un po’ più cruento, che mi porto ancora addosso. Da piccolino sono scappato dal passeggino, mi sono tagliato e ho dovuto mettere dei punti sul mento. È un ricordo un po’ più splatter, diciamo così.
“Punto Freddo” è una storia arrivata alla terza generazione. Ce la ricostruisce lei dall’inizio?
“Punto Freddo” nasce da mio nonno, Giuseppe, che aveva uno storico bar nel centro di Scafati, all’interno del cinema Odeon, che all’epoca era cinema-teatro e ospitava sia spettacoli teatrali sia proiezioni cinematografiche. Mio nonno, oltre al bar, si occupava anche di gelateria. Era un vero e proprio bar-gelateria. Dopodiché mio padre, per fare le sue esperienze, andò a lavorare da un amico a Torre Annunziata, dove rimase per molti anni. Nel 1995 decise di aprire, insieme ai suoi fratelli, la gelateria “Punto Freddo”. La prima sede era sul “Corso Nazionale”, circa 200 metri prima rispetto a dove si trova oggi. Nel 2006 abbiamo realizzato l’ampliamento e inaugurato la nuova sede, sempre sul corso di Scafati. Tra il 2012 e il 2013 abbiamo aperto prima nella galleria commerciale “Plaza” a Scafati, poi a Pompei e infine a Salerno. Negli ultimi anni abbiamo investito molto anche sul laboratorio, ampliando soprattutto la produzione. Una decina di anni fa abbiamo aggiunto anche la pasticceria, con una produzione sempre più strutturata.
Essere “figlio d’arte” è stato più un vantaggio o una responsabilità?
Sicuramente un vantaggio. Come dico sempre, non è come partire da zero. Fortunatamente, grazie a mio padre, mi ritrovo con una base ben solida e con degli insegnamenti tecnici sul prodotto che non sono affatto scontati. Nasci già mentalizzato sul prodotto, vivi questo mondo fin da piccolo e hai una formazione che parte da una base importante. Ovviamente, essere figlio d’arte è anche una responsabilità, perché puoi crescere sempre all’ombra di una persona. Hai il problema del paragone: “Vedrai che supererai tuo padre”, “Devi fare meglio di lui”. È quasi un obiettivo implicito, perché tuo padre è sempre tuo padre e il maestro è sempre il maestro. Diciamo che si cresce anche nell’ombra, con quella paura e con l’obbligo di dover fare bene, o addirittura di dover fare meglio di una persona che ti ha preceduto. Allo stesso tempo, però, è bello, perché hai degli obiettivi, delle paure e una pressione costante che ti spinge a migliorare. Io devo tutto a quello che ha fatto mio padre. Mi ha dato tantissimi insegnamenti, sia nel settore sia come uomo e come professionista. È stato il mio maestro nel gelato, ovviamente, ma soprattutto mi ha insegnato come comportarmi, come affrontare il lavoro e la vita. E con una persona più adulta, con un maestro come lui, non si finisce mai di imparare. Quindi sì, essere figlio d’arte significa avere una pressione costante, ma anche un obiettivo da raggiungere. E l’obiettivo è quello di prendere ciò che lui ha costruito — che abbia fatto dieci, cinquanta o cento — e cercare di fare ancora di più, arrivare a superarlo. Perché rimanere fermi a quello che siamo oggi significherebbe non dare il meglio di me stesso. Il mio obiettivo è prendere quello che era il sogno di mio padre e della mia famiglia, portarlo avanti e ancora più in alto. È un po’ questo il senso dell’essere figli d’arte: non fermarsi a quello che è stato fatto, ma cercare di andare oltre e, in qualche modo, superare chi ti ha preceduto.
Ricorda il momento preciso nel quale ha capito che “Punto Freddo” non sarebbe stato soltanto il lavoro della sua famiglia, ma anche il suo progetto?
Sì. Questa è una storia un po’ particolare, perché sono sempre stato legato all’attività di famiglia. È sempre stata una realtà familiare e io sono cresciuto al suo interno. Quindi, in qualche modo, è sempre stata parte di me. Ovviamente arriva quel momento della vita in cui tutti si chiedono: “E adesso cosa faccio da grande?”. Ricordo molto bene il cambio di scena che ho vissuto nella mia vita, quasi come se ci fossero stati un primo atto e un secondo atto. Ho fatto il mio percorso universitario: prima il liceo e poi l’università. Quando ho iniziato l’università, pensavo di voler fare tutt’altro. Volevo sì rimanere legato all’attività di famiglia, ma non necessariamente essere così addentrato nella parte commerciale. Pensavo di sviluppare quello che stavo studiando all’università e, parallelamente, coltivare la mia passione per il gelato, ma da un altro punto di vista. Poi è arrivato il Covid. Avevo 19 anni ed è finito quando ne avevo 21. Sono entrato praticamente da neomaturato e ne sono uscito sentendomi quasi già un uomo. È stato un vero e proprio cambio di mentalità. In quel momento di difficoltà è scattata in me una scintilla che mi ha fatto dire: “Questa è la mia strada. Questa è la mia via”. Da quando sono uscito dal Covid, mi sono messo al 300% all’interno dell’attività. Nel frattempo mi sono laureato, ma ho iniziato anche a studiare il gelato ancora più a fondo, a conoscere meglio l’attività, a capire come gestirla e come svilupparla. A livello professionale non mi sono mai fermato, ma è stato proprio quello switch durante il Covid a farmi capire molte cose. Da una parte c’erano i momenti di difficoltà e l’estate chiusa in casa; dall’altra, il fatto di essere entrato nel Covid ancora adolescente e di esserne uscito con una mentalità molto più adulta. Ho perso, come tanti, due anni della mia vita, due anni in cui sono stato molto più limitato e costretto a fermarmi. Ma proprio quei due anni mi hanno fatto capire quale fosse la mia strada. E lì ho capito che “Punto Freddo” non era soltanto il lavoro della mia famiglia: poteva diventare anche il mio progetto.
Perché un ragazzo cresciuto dentro una gelateria decide di studiare Tecnologia Alimentare invece di limitarsi ad apprendere il mestiere in laboratorio?
Perché non c’è mai limite alla curiosità. Mi sono sempre ritenuto un ragazzo curioso e ho sempre voluto sapere di più, soprattutto il perché delle cose. Questo è stato anche un insegnamento che mi è rimasto dalla ricerca scientifica che ho fatto. Grazie ai miei professori, che ringrazio tuttora, ho imparato a chiedermi sempre il perché. Io, qualsiasi cosa faccia, voglio sapere perché la sto facendo. Perché utilizzare uno zucchero invece di un altro? Perché scegliere una fibra rispetto a un’altra? Come funziona il congelamento del gelato? Come funziona l’abbattimento? Come funzionano tutti i diversi processi? E non soltanto nell’ambito della gelateria o della pasticceria, ma in tutto quello che riguarda la parte scientifica del mondo del food. Sono appassionato di food a 360 gradi e ho sempre voluto capire cosa ci fosse dietro. Perché sì, il gelato è una cosa pratica, fatta con le mani, ma senza una base tecnica non si va da nessuna parte. Le cose non vengono fatte a casaccio: c’è un motivo dietro ogni scelta. Studiare mi ha permesso anche di capire da dove nascono le regole che utilizziamo tutti i giorni: la reazione di Maillard, la fermentazione, la cottura, la conservazione di un prodotto, un sott’olio, un sott’aceto, l’osmosi, la canditura. Sono tutti fenomeni che fanno parte del nostro lavoro e che, quando li comprendi, ti permettono di lavorare in maniera completamente diversa. Sono una persona che non si ferma mai all’apparenza, né con le persone, né nel lavoro, né in qualsiasi altra cosa faccia. Voglio sempre andare più in profondità. È proprio una questione di carattere, di curiosità. E lo dico sempre anche alle persone che lavorano con me: bisogna studiare sempre, perché bisogna sempre imparare. Da una persona, da un’esperienza o da un libro. Non si finisce mai di imparare.
Come si fa a garantire che un gelato mangiato a Scafati sia realmente lo stesso prodotto che il cliente trova a Pompei o a Salerno?
Per garantire la qualità nei vari punti vendita c’è sicuramente tanto studio e tanta ricerca. Come dicevo, questo studio parte dalla tecnologia, ma anche dallo studio delle materie prime e dei prodotti. Senza una tecnologia fatta bene, e quindi senza una corretta gestione e conservazione del prodotto, non si può ottenere questo risultato. Allo stesso tempo, è fondamentale studiare una standardizzazione del prodotto di qualità, mantenendo però l’artigianalità che lo contraddistingue. Noi cerchiamo di mantenere un prodotto stabile e coerente, che sia artigianale ma che abbia sempre le stesse caratteristiche. Per fare questo è fondamentale la formazione del personale: formiamo chi è addetto alla produzione, chi deve vendere il gelato e, naturalmente, ci formiamo anche noi. Dobbiamo continuare a formarci attraverso il confronto con altri maestri, la consultazione di libri universitari e di settore e la partecipazione a corsi specifici. La tecnologia è fondamentale, soprattutto nel processo produttivo del gelato: dalla corretta gestione della catena del freddo alla pastorizzazione, fino alla produzione vera e propria, con una corretta mantecazione. Sono tutti passaggi fondamentali. Anche un buon bilanciamento della ricetta aiuta tantissimo a mantenere costante la qualità del prodotto. E poi, ovviamente, c’è un’organizzazione aziendale studiata ad hoc per garantire che tutti questi elementi lavorino insieme e permettano al cliente di trovare lo stesso gelato, con la stessa qualità, in ogni punto vendita.
Come nasce il gelato ai fiori di ibisco? Da dove arriva l’idea?
Diciamo che il gelato ai fiori di ibisco mi ha accompagnato per un po’ di tempo, perché è stato forse il mio primo vero gelato identitario. È stata la prima volta che, nella mia vita, mi sono trovato davanti a qualcosa che sentivo veramente capace di rispecchiarmi. Sono sempre stato amante del food, della cultura e dei viaggi, quindi mi piace guardare anche verso il mondo orientale, verso profumi e ingredienti che non appartengono propriamente alla nostra cultura, ma dai quali possiamo prendere ispirazione. Ho iniziato a guardarmi intorno, a informarmi e a studiare. Incontravo spesso questo fiore nelle tisane, negli infusi e in diversi prodotti funzionali, magari abbinato ad altri ingredienti aromatici. Lo ritrovavo anche nella cultura ayurvedica e in diverse preparazioni legate al benessere e alla digestione. Poi ho scoperto che era un ingrediente presente in tantissimi Paesi: dall’Egitto alla Tunisia, in diverse zone dell’Africa, in Asia e anche in Sud America. Era un fiore che, in qualche modo, ritrovavi in giro per il mondo. E quando inizi a conoscerlo, a studiarlo e a provarlo, cominci anche a scoprire che ha tanti nomi: chi lo chiama fiore di ibisco, chi fiore della passione e chi carcadè. Ha quindi una storia e una presenza molto più ampia di quanto si possa immaginare. Quando ho iniziato a pensare a questo gelato, avevo proprio la necessità di creare un prodotto che rappresentasse la passione. Alla fine ho trovato questo fiore. L’ho comprato, l’ho testato, l’ho assaporato e ho iniziato a lavorarci, fino ad arrivare alla creazione del gelato. Successivamente l’ho abbinato a diversi prodotti e ne ho fatto varie declinazioni: l’ho utilizzato con il panettone, con una ganache al cioccolato bianco e in altre preparazioni. È un gelato che porterò sempre con me. Mi ha dato tanto e, soprattutto, mi rappresenta. È un ingrediente che, in qualche modo, riesce a unire culture e luoghi molto diversi tra loro.
Ad aprile è entrato ufficialmente in A.P.E.I. Quando ha capito che quella candidatura poteva diventare realtà?
L’ho capito quando più di una persona mi ha invitato a fare domanda. Diverse persone, conoscendomi, vedevano delle potenzialità in me e in “Punto Freddo”, che è comunque un’azienda storica e strutturata. Quindi, nonostante la mia giovane età, mi hanno incoraggiato a provarci. Ho fatto la richiesta e sono stato accettato. Mi ha fatto molto piacere anche la tempestività con cui ho ricevuto risposta. Non sempre le persone che vengono contattate sono poi disposte a intraprendere questo percorso. Nel mio caso è stato tutto abbastanza rapido: ho presentato la domanda circa un mese, un mese e mezzo, prima del seminario tecnico, durante il quale avrei poi dovuto sostenere l’esame. Credo però che la cosa fondamentale sia stata la consapevolezza acquisita negli anni, soprattutto dopo aver partecipato ai campionati. Quelle esperienze mi hanno aiutato a prendere maggiore consapevolezza di me stesso, delle mie capacità e del mio lavoro.
La sua non è stata semplicemente una nomina: ha dovuto superare un esame di ammissione presso il “CAST Alimenti” a Brescia. Come ha vissuto quel momento e in cosa consiste l’esame?
Devo dire la verità: è stato molto bello, ma anche molto avvincente. È stato un periodo frenetico, perché ho lavorato non soltanto sul prodotto, ma anche sulla mia persona e sulla mia preparazione. Ho iniziato con l’invio della candidatura e dell’e-mail. Successivamente mi è arrivato il regolamento relativo all’esame di ammissione. A quel punto è iniziata anche un po’ di ansia. Tra le richieste bisognava anche presentare un’espressione artistica legata al tema che si decideva di sviluppare. Prima dell’esame vero e proprio, però, ho dovuto affrontare anche un’ispezione in gelateria. È venuto uno dei membri del direttivo, che ha effettuato una verifica dell’attività. Durante l’ispezione sono state poste delle prime domande, per capire che tipo di prodotti utilizzassi, se fossero materie prime di qualità e se l’attività fosse adeguatamente strutturata. Hanno verificato diversi aspetti della gelateria e del modo in cui lavoriamo. Dopodiché mi è arrivata la conferma che avrei potuto sostenere l’esame di ammissione. Da lì è iniziata la fase vera e propria di preparazione. L’esame consiste, molto semplicemente, nella preparazione di una demo, in questo caso di una torta gelato, e nella presentazione di una pièce artistique, che può essere realizzata in zucchero, cioccolato, croccante o altri materiali, a seconda di quello che si vuole realizzare. Io ho scelto lo zucchero perché mi piace molto tutto il mondo dello zucchero tirato e, più in generale, la parte artistica legata a questo materiale. Alla fine, queste pièce artistique sono vere e proprie sculture, delle espressioni artistiche che accompagnano il prodotto. Durante l’esame bisogna quindi presentare la torta, realizzarla davanti alla commissione e naturalmente farla assaggiare.
Da quanti membri era composta la commissione, chi erano i più noti e come si è preparato prima e durante l’esame?
C’è una commissione composta dai maestri che fanno parte del direttivo di A.P.E.I., tra cui, per esempio, Iginio Massari, Davide Malizia, Vincenzo Donnarumma e altri grandi professionisti. Eravamo davanti a più di cinquanta maestri. Tra i presenti c’era anche Eugenio Morrone, campione del mondo di gelateria, oltre a Marta Boccanera e Felice Venanzi. La preparazione, però, comincia molto prima dell’esame. Io ho iniziato a lavorare sulla mia torta circa un mese prima. Prima di arrivare alla versione definitiva bisogna fare tantissime prove: preparare la torta gelato, effettuare i test, risolvere eventuali problemi, studiare le decorazioni e perfezionare ogni dettaglio. Ho preparato anche la pièce artistique, l’ho confezionata e abbiamo organizzato tutto quello che serviva per arrivare alla sede dell’esame. Una volta arrivati, ci sono dei turni e ogni candidato ha il proprio momento per realizzare la preparazione davanti ai maestri. Si fa una vera e propria demo, spiegando come si prepara la torta e rispondendo alle domande della commissione. Dopo la preparazione arriva il momento dell’assaggio, ma anche in questa fase continuano domande spaziano molto: dalla cultura generale alla cultura del prodotto che stai realizzando, dalle tecniche di produzione alle materie prime. Possono riguardare anche la tua azienda le domande. Bisogna presentare tutta la ricettazione della torta e spiegare le scelte fatte, dagli ingredienti alle tecniche utilizzate. Le domande spaziano molto: dalla cultura generale alla cultura del prodotto che stai realizzando, dalle tecniche di produzione alle materie prime. Possono riguardare anche la tua azienda e il modo in cui lavori quotidianamente. È stata un’esperienza molto recente per me, quindi ricordo bene l’ansia che si prova. Da una parte c’è la preparazione, lo studio dei prodotti e delle materie prime, tutto il lavoro che hai fatto nei mesi precedenti. Dall’altra c’è l’onore, ma anche l’onere, di trovarti lì davanti a grandi maestri e professionisti che rappresentano il vertice del nostro settore. Essere lì, lavorare davanti a loro e, soprattutto, avere davanti il maestro dei maestri, Iginio Massari, è già di per sé un grande onore. Ricordo tutta l’ansia, tutta la preparazione e la pressione mentale di quel momento, ma anche quanto mi abbia lasciato dal punto di vista personale e professionale. È stata un’esperienza che mi ha dato tanto: come preparazione, come esperienza personale e anche come capacità di gestire la pressione e di risolvere i problemi.
Cosa ha pensato quando ha visto il suo nome accanto a quello degli Ambasciatori “A.P.E.I.”?
Mi ha riempito di orgoglio, ma soprattutto mi ha fatto pensare a mio padre e a tutti i sacrifici fatti. So che questo è anche un suo sogno e lui è il primo a essere felice per questo traguardo. Vedere un figlio che riesce a perseguire quello che è sempre stato anche un suo sogno è qualcosa che mi rende molto orgoglioso. E mi rende felice anche sapere di aver dato una soddisfazione ai miei genitori, che mi hanno sempre supportato e continuano a darmi una mano. È una cosa che ha per me un valore enorme. Ma questo riconoscimento non mi dà soltanto orgoglio: mi sprona anche a fare sempre meglio. Credo che nel nostro lavoro ci sia bisogno di essere continuamente stimolati, di confrontarsi con i migliori, con chi sta più in alto di te, con chi magari è più bravo di te, e non con chi è semplicemente meno bravo. Questo confronto ti spinge a studiare, a migliorarti, a rinnovarti e ad affacciarti anche a realtà che non ti appartengono, cercando di conoscerle e di integrarle nel tuo percorso. Nel nostro settore c’è bisogno di uno studio costante. Le tecnologie vanno avanti, i professionisti studiano, sperimentano e si evolvono. Il mondo cambia continuamente e bisogna essere sempre al passo con i tempi, essere professionisti e soprattutto guardarsi intorno. Una volta il gelatiere o il pasticciere tendeva a rimanere chiuso nel proprio laboratorio e nella propria comfort zone. Faceva quello che conosceva e continuava a farlo perché era convinto che quello fosse il modo giusto. Oggi non è più così. Se non esci dal tuo laboratorio, se non guardi cosa succede al di fuori della tua realtà, non cresci, non vai avanti e non migliori. Rischi di rimanere chiuso nella tua nicchia e di pensare che ciò che fai tu sia giusto e che quello che fanno gli altri sia necessariamente sbagliato. Invece bisogna uscire, confrontarsi e avere l’umiltà di pensare: “Forse quello che fa lui è meglio di quello che faccio io”. E allora bisogna prendere spunto, imparare e farlo proprio. Io ho sempre ragionato così nella mia vita. Non ho mai visto il prendere ispirazione dagli altri come una forma di copia. Se vedo una persona che è particolarmente brava in qualcosa, cerco di prendere spunto da lei. Poi magari prendo qualcosa da un’altra persona, qualcosa da un’altra ancora, e alla fine metto insieme tutte queste esperienze. Da una persona, da un’altra, da due, da dieci persone diverse, costruisco il mio percorso. E alla fine quello che ne viene fuori è il mio pensiero personale, la mia filosofia di prodotto, la mia filosofia di gelateria e la mia filosofia di pasticceria.
Che significato ha per lei entrare in un’associazione presieduta da Iginio Massari?
Per me, come dicevo prima, è innanzitutto una questione di orgoglio e di onore, ma anche uno stimolo a fare sempre meglio. Non lo considero assolutamente un punto di arrivo, ma un punto di partenza. Si parte da qui per andare avanti, non per fermarsi. Guardando la mia struttura, infatti, c’è un portone che rappresenta, tra virgolette, le porte di Pompei. Sono porte aperte, non porte chiuse: rappresentano l’idea di entrare in un nuovo percorso. All’interno c’è anche una lanterna, che simboleggia proprio la strada che bisogna seguire, un percorso nuovo da intraprendere. Anche il nome della mia torta segue questa filosofia: si chiama “Alba”, perché rappresenta l’alba di un nuovo inizio. L’idea è quella di indicare una via, un nuovo percorso, che spero possa essere fortunato e soprattutto possa portarmi a una continua crescita. Iginio Massari è una persona che ha fatto la storia del nostro settore. Essere vicino a un grande nome come lui e far parte, tra virgolette, di una cerchia di grandi professionisti che lo vede alla guida, per me è un grandissimo onore. Da una persona con una conoscenza così ampia si può soltanto imparare e crescere. È una persona estremamente preparata, capace di spaziare su tantissimi argomenti e di parlare con una competenza che deriva da una vita di studio e di esperienza. E poi, naturalmente, anche a livello di immagine e di riconoscimento professionale, essere accanto a questi grandi nomi aiuta e dà ulteriore valore al percorso che stai facendo.
Un riconoscimento del genere è un punto di arrivo o le mette addosso ancora più responsabilità?
Non è un punto di arrivo, ma un punto di partenza. Non è la fine, non è “the end”: è lo “start” della storia. Si parte da qui, proprio come rappresentano la mia torta e la mia scultura: sono simboli di un nuovo inizio. Perché se non ci sono occasioni che ti permettono di svilupparti e di crescere, non vai da nessuna parte. Quindi sì, è anche un carico di responsabilità ancora più grande. Nel nostro lavoro la responsabilità è fondamentale, perché senza non si va avanti.
Essere oggi un “Ambasciatore dell’Eccellenza Italiana” che obblighi comporta verso chi compra un suo prodotto?
Questo riconoscimento ci obbliga a dare sempre il massimo e a cercare, in ogni prodotto, la migliore versione possibile. Non possiamo pensare di mettere sul mercato un prodotto che abbia difetti o imperfezioni. Questa è una cosa fondamentale. Per farti capire quanto ci tengo, anche le prove devono essere fatte al massimo. Se devo farti assaggiare un prodotto che sto testando e non è venuto bene, preferisco non fartelo assaggiare. Se, per esempio, un panettone o un gelato presenta un problema, quel prodotto non esce dal mio punto vendita. È brutto forse da dire, ma per me è così. Fa parte della ricerca della qualità, dell’immagine e della perfezione che voglio dare al mio lavoro. Tutti i prodotti che vendo devono essere al cento per cento: devono rappresentare la migliore versione possibile di quel prodotto. Per me questa è la cosa fondamentale.
Quest’anno ha partecipato anche al SIGEP di Rimini. Che cosa significa, per un gelatiere, confrontarsi su un palcoscenico di questo livello?
Per me è fondamentale, ed è una cosa bellissima. Le emozioni che ti dà una gara non te le dà niente. L’adrenalina, la preparazione, il sentirsi non pronti o, al contrario, sentirsi pronti il giorno prima della gara. Tutta quella tensione, l’ansia, l’agonismo: è qualcosa di bellissimo. La preparazione richiede un investimento importante, sia in termini di tempo sia di denaro, ma ne vale assolutamente la pena. Io invito tutti i gelatieri a provarci, a mettersi in gioco e a intraprendere questo percorso, perché è divertente. Almeno dal mio punto di vista, è bello avere quella pressione mentale che ti mette alla prova e ti porta a fare sempre meglio, a dare ancora di più. Io ho vissuto un mese e mezzo di vera e propria guerra mentale e fisica. Sono arrivato alla fine stremato, ma sono uscito da quell’esperienza con la voglia di fare un’altra gara. E questo dice tutto: è stato bello, divertente e anche un grande onore. Vedere il mio nome, “Giuseppe D’Apice”, scritto in grande su un’arena dove eravamo soltanto in sei in tutta Italia a partecipare a quella competizione è stata un’emozione enorme. Pensiamo a quanti gelatieri ci sono in Italia: tantissimi. E noi eravamo soltanto sei, lì, a sfidarci a colpi di gelato. Per me è stato davvero un onore e sicuramente ci riproverò. È una prova che si sviluppa nell’arco di quattro ore e prevede quattro prove, di cui due mystery box. Nelle mystery box si pesca da un cilindro un numero e, in base al numero estratto, si apre una scatola contenente una frutta e una crema: una base ad acqua e una base al latte. Questi ingredienti devono poi essere abbinati a un prodotto del mercato, composto da erbe e spezie aromatiche. Io ho pescato il litchi e l’ho abbinato alla cannella. Nell’altra mystery box ho trovato il fico caramellato, che ho abbinato al mascarpone e alla vaniglia. La terza prova consisteva nella realizzazione di un gelato gastronomico al pomodoro, sempre da abbinare a un prodotto del mercato. Ho utilizzato due tipologie di pomodoro, tra cui quello che avevo portato io: il pomodoro del Piennolo del Vesuvio. L’ho poi abbinato al rosmarino, utilizzandolo attraverso un’infusione. La quarta prova, invece, prevedeva la realizzazione di una monoporzione in vetro da presentare alla giuria. Io ho realizzato un fiore, che ho chiamato “Fioritura di Ibisco”. Ho creato un gelato stampato e, all’interno dello stampo a forma di fiore, ho inserito una base di frolla, un gelato allo yogurt, un semifreddo alla mandorla e una gelatina di ibisco. Sono prodotti molto belli anche dal punto di vista estetico.
Alla fine, dietro il maestro gelatiere, il ricercatore e il concorrente delle grandi competizioni rimane quel bambino cresciuto in gelateria. Solo che oggi, invece di limitarsi a guardare ciò che accade dietro il bancone, è lui a decidere quale sarà il prossimo capitolo. Con il rispetto per ciò che suo padre ha costruito e la voglia di lasciare, un giorno, qualcosa di altrettanto importante a chi verrà dopo di lui. Ringraziamo il maestro D’Apice per aver risposto alle nostre domande e gli auguriamo un felice avvenire.
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