Frutto dell’ingegno e del lavoro dell’uomo, il pane è da sempre un vero e proprio indicatore culturale, simbolico, politico, religioso, tecnico-produttivo, consumistico-commerciale di ogni civiltà. Il pane ha permesso nell’antichità di distinguere la civiltà dalla barbarie. Gli antichi Greci si rappresentavano come uomini civili proprio in quanto mangiatori di pane, diversi e distanti da altri che preferivano ricavare cibo dalla foresta, vivendo di caccia e di pastorizia, e per ciò stesso erano detti barbari.

 

Il pane avvicinò la civiltà egizia, quella ebraica, quella greca, quella romana. Soprattutto durante la civiltà romana, il pane raggiunse il suo apice come dimostrano le fonti antiche. Il diciottesimo libro della Naturalis Historia di Plinio il Vecchio è la base delle nostre conoscenze sull’alimentazione della civiltà romana, soprattutto quella fondata sui cereali. Plinio il Vecchio, Naturalis Historia, XVIII, 12, 63, sostiene che tra i vari tipi di cereali il migliore sia quello prodotto sul suolo italico, sia per il biancore sia per il peso: “Italico nullum equidem comparaverim candore ac pondere”. In realtà già secoli prima, Sofocle, nella sua tragedia intitolata Triptolemus andata perduta, aveva elogiato questo prodotto, ritenuto superiore a quello di tutti gli atri territori, tanto da ritenere fortunata l’Italia proprio per questa caratteristica: “Et fortunatam Italiam frumento canere candido” sarebbero le parole di Sofocle, tradotte da Plinio il Vecchio, che dichiarano questa fortuna del suolo italico. Tuttavia questa Italia fortunata per il suo frumento all’inizio della sua storia, caratterizzata dalla dominazione romana, sia monarchica sia repubblicana, faceva scarso uso di pane, preferendo a esso il pulmentum, il cui termine deriva da puls, cioè una zuppa (se più liquida) o farinata (se più solida) mista di cereali, legumi e talvolta dei pezzetti di carne. Infatti, la puls fu il primo cibo degli abitanti del Lazio: “(…) primus antiquis Latii cibus”, scrive Plinio il Vecchio, Naturalis Historia, XVIII, 19, 83, nello stesso contesto, che prosegue “pulte autem, non pane, vixisse longo tempore Romanos manifestum”. Il pane più antico presso i Romani fu di orzo, che doveva essere stato il primo cereale coltivato in abbondanza in Italia, dove era apparso assieme al grano, forse dapprima come erba infestante, poi preferito nella coltivazione per la sua semplicità. Era abitudine antica anche produrre il pane di farro, con grani piccoli e scuri. I grani di farro macinati in un mortaio da schiavi, detti pistores, divenivano quella che era chiamata la farina, proprio perché derivata dal farro (in latino far, farris, n.); il tutto era poi leggermente abbrustolito per essere conservato e protetto dalla fermentazione. In origine quello di pistor era solo il nome di chi in campagna macinava il farro nel mulino che era detto pistrinum. Entrambi i vocaboli contengono la radice pins che è anche nel verbo pinso che significa, batto, schiaccio, riduco in polvere, da cui deriva il vocabolo “pizza”.  Solo verso la fine dell’epoca repubblicana il termine pistor assume il valore usuale di fornaio, e per dimostrare la rilevanza economica raggiunta progressivamente dai pistores a Roma, basta ricordare l’esistenza di un collegium pistorium, cioè la corporazione dei panettieri.

 

Per farci un’idea di come si produceva e come si commercializzava il pane in epoca romana, basta passeggiare negli scavi dell’antica Pompei, apprezzata dai facoltosi Romani anche per la produzione e la varietà del suo ottimo pane, nella quale sono stati ritrovati almeno quaranta pistrinae, cioè forni per il pane. Per quanto riguarda, invece, alcuni esempi di macine per la produzione del pane, sono stati riportati alla luce nella città di Ercolano, distrutta con l’eruzione del Vesuvio nel 79 d.C., dei reperti archeologici molto interessanti. Infatti, secondo il resoconto di Virgilio Catalano, Gli abitanti e i culti di Ercolano, Bardi Editore, Roma 1969, pag. 121, sono state riportate alla luce due grandi pistrinae con le macine (molae) per la molitura a mano o con asini e, in quello del pistor placentarius S. Patulcius Felix, venticinque teglie circolari di bronzo in varie dimensioni. Numerose erano le varietà del pane prodotto nel mondo romano, sia mediante la cottura nel forno (panis furnaceus), nelle teglie o sotto una sorta di campana domestica (panis ortopticius), sia ponendolo all’esterno di recipienti che contenevano fuoco (panis clibanicus), oppure sotto la cenere (panis subcinericus o focacius). Si comprende, dunque, l’etimologia della parola “focaccia”, dal latino focacia(m), quindi cotta sul focus, fuoco, focolare. Un altro tipo di distinzione era il metodo con cui la farina era passata al setaccio, che portava a una qualità diversa del prodotto. In questo modo si aveva il panis cibarius, che era scuro e a buon prezzo (pane prodotto con la farina che oggi chiamiamo di tipo I), secundaris, di farina integrale, preferita dall’imperatore Augusto, plebeius, di seconda qualità (pane prodotto con la farina che oggi chiamiamo di tipo O), rusticus se di gusto campagnolo. L’equivalente del nostro pane prodotto con la farina che oggi chiamiamo di tipo OO, era il panis candidus, servito nelle mense dei ricchi e fatto con una farina bianchissima.

Nel pistrinum, infine, le macine erano fatte girare dagli animali (cavalli domestici e asini), dagli schiavi puniti e, soprattutto, da coloro che si fossero macchiati di reati di minore entità. Infatti, da Costantino in poi sono emanate delle costituzioni dove si afferma che tutti quelli che sono stati riconosciuti colpevoli di reati più lievi dovranno scontare la lorio condanna al lavoro forzato presso le fabbriche del pane della città di Roma.

Riportiamo allora di seguito le due costituzioni più rappresentative, quella cioè di Costantino e quella di Valentiniano I e Valente, estratte dal Codice Teodosiano, che adesso esamineremo. Costituzione emanata dall’imperatore Costantino il 29 luglio del 319 e indirizzata a Festo praesidem (preside) della Sardegna (C.Th. 9, 40, 3): “Quicumque cohercitionem mereri ex causis non gravibus videbantur, in urbis Romae pistrina dedantur. Quod ubi tua sinceritas coeperit observare, omnes sciant eos, qui, sicut dictum est, ex levioribus causis huiusmodi meruerint subire sententiam, ergastulis vel pistrinis esse dedendos adque ad urbem Romam, id est ad praefectum annonae, sub idonea prosecutione mittendos”, “Se dovesse sembrare che qualcuno meritasse una punizione per cause non gravi, egli sarà consegnato agli stabilimenti dei produttori di pane nella città di Roma. Quando vostra sincerità comincia a seguire questa regola, tutti sapranno che quelli, che devono essere sottoposti a giudizio per motivi non gravi di questa specie, come noi abbiamo già detto, saranno consegnati agli stabilimenti dei panettieri e mandati nella città di Roma, cioè al prefetto dell’annona, sotto adeguata scorta”. Costituzione emanata dagli imperatori Valentiniano I e Valente il 9 giugno del 364 e indirizzata a Simmaco praefectus urbi di Naisso l’odierna città di Nis in Serbia (C.Th. 9, 40, 5): “Leviorum criminum reos excellens auctoritas tua pistrinis iubebit legum aequitate servata damnari, sub hac videlicet observantia, ut sub obtutibus tuis semper pistoribus praecipiantur adsignari, ne, dum occulte per nequissimos commentarienses traduntur, gratia venalis existat”,

 

“La tua eminente autorità dovrà ordinare che coloro che si macchiati di reati più lievi siano condannati alle macine, senza violare l’equità cui si ispirano le leggi, ovviamente con questa cautela, cioè che siano sempre assegnati d’imperio ai mulini sotto la tua vigilanza, affinché non accada che, mentre vengono trasferiti, senza controllo, dai commentariensi, inaffidabili al massimo, si dia l’occasione di un vantaggio ottenuto col denaro”. La condanna al lavoro nelle fabbriche del pane in età imperiale doveva apparire ai condannati quasi come una condanna a una morte lenta, considerando le durissime condizioni di vita dei destinati, una situazione da evitate a qualsiasi costo. È quanto emerge, ad esempio, da un passo dalle Metamorfosi , 9, 12 di Apuleio dove Lucio, trasformato in asino, è comprato dal proprietario di un pistrinum per essere utilizzato alla macina. Lì giunto, trova, oltre a svariati animali da tiro che giravano in tondo aggiogati alle macine, anche molti uomini incaricati di badare ai forni, resi quasi ciechi dall’estremo calore e dalla fuliggine, ricoperti da un sottile strato di farina, e sulla loro fronte era impresso il marchio degli schiavi.

 

Ecco la descrizione di Apuleio: “At subita sectae commutatione risum toto coetu commoveram. Iamque maxima diei parte transacta defunctum alioquin me, helcio sparteo dimoto, nexu machinae liberatum adplicant praesepio. At ego, quanquam eximie fatigatus et reflectione virium vehementer indiguus et prorsus fame perditus, tamen familiare curiositate attonitus et satis anxius, postposito cibo, qui copiosus aderat, inoptabilis officinae disciplinam cum delectatione quadam arbitrabar. Dii boni, quales illic homunculi vibicibus lividis totam cutem depicti dorsumque plagosum scissili centunculo magis inumbrati quam obtecti, nonnulli exiguo tegili tantum modo pubem iniecti, cuncti tamen sic tunicati ut essent per pannulos manifesti, frontes litterati et capillum semirasi et pedes anulati, tum lurore deformes et fumosis tenebris vaporosae caliginis palpebras adesi atque adeo male luminanti et in modum pugilum, qui pulvisculo perspersi dimicant, farinulenta cinere sordide candidati”, “Era trascorsa quasi l’intera giornata ed io ero stanco morto quando quelli mi staccarono dalla macchina e mi legarono alla mangiatoia. Ma benché fossi sfinito e affamato, benché avessi proprio estremo bisogno di mangiare per ritemprare le forze, preso dalla mia solita curiosità che mi rendeva addirittura ansioso, lasciai perdere il cibo, a dir la verità abbondante, e mi misi a osservare con interesse come funzionava quell’odiosa baracca. Santi numi! Com’erano ridotti in quel luogo quegli uomini: avevano la pelle tutta a chiazze livide, le spalle piagate e, sopra, soltanto l’ombra di un cencio che non le copriva neppure; anzi taluni avevano un pezzo di straccio soltanto all’inguine; insomma tutti, per quei poveri panni che portavano, era come se fossero nudi. Avevano un marchio inciso sulla fronte, i capelli rasati e anelli ai piedi, erano sfigurati dal pallore e con le palpebre bruciate dal nerofumo e dal denso vapore che li aveva resi quasi ciechi; come i pugili che quando combattono si spargono il corpo di sabbia fine, così quelli erano tutti bianchi e sporchi di polvere di farina”. Appare molto comprensibile, quindi, che i condannati cercassero a ogni modo di evitare di essere trasferiti a Roma e di essere confinati nei pistrinae, cercando di corrompere il funzionario che li stava trasferendo al luogo in cui dovevano scontare la pena. Incaricati del trasferimento erano i commentarienses, funzionari addetti alla custodia dei condannati e ai loro spostamenti. I commentarienses nella prima età imperiale erano dei semplici segretari addetti alla stesura di commentarii (annotazioni giornaliere) alle dipendenze dei vari magistrati cittadini o provinciali. In seguito della riforma di Diocleziano e di Costantino dell’amministrazione statale, divengono funzionari civili e acquisiscono, pur mantenendo le vecchie attribuzioni della cura e della stesura dei commentarii, nuove competenze e ben più importanti compiti: attività processuali nell’ambito di procedimenti penali, cura degli atti processuali e gestione degli archivi giudiziari, la direzione delle prigioni pubbliche e, soprattutto, la custodia e il trasferimento dei condannati. Doveva essere, dunque, naturale affidare ai commentarienses la scorta dei prigionieri dai luoghi di residenza a Roma.

 

Nel caso della costituzione di Valentiniano I e Valente, però, i due imperatori non sembrano interessati al modo di scortare i condannati o alla produzione del pane, ma incentrano la costituzione su un altro aspetto: la loro inquietudine riguarda direttamente la possibilità che i commentarienses vengono meno, perché corrotti, al loro compito. Gli imperatori appaiono, infatti, preoccupati del fatto che i commentarienses potessero approfittare dell’affidamento dei prigionieri per ottenere da loro, in cambio della libertà o di condizione di pena più favorevole, denaro o altri vantaggi. E proprio in merito di questa apprensione dei due imperatori non è difficile ipotizzare che i commentarienses caddero nelle fitte trame degli agentes in rebus. Posti alle dipendenze del magister officiorum (una sorta di attuale Ministro dell’Interno), i temutissimi agentes in rebus (agenti in missione) oltre a controllare il complesso apparato burocratico erano anche i corrieri dell’imperatore, di cui recavano i dispacci, sorvegliavano il servizio della posta e il traffico marittimo, operavano qualsiasi attività di ispezione e di controllo, anche relativa allo spionaggio politico, per conto del governo centrale. Dovunque essi si recavano li accompagna sempre l’indignazione alimentata dal terrore degli abitanti delle province.

 

 

L’ingresso nel potente corpo investigativo degli agentes in rebus fu ambito, anche a causa delle disposizioni imperiali che concedevano privilegi a chi vi appartenesse. Chi aspirava a entrarvi si faceva spesso raccomandare dai potenti, tanto che una costituzione dell’imperatore Arcadio del 396 cercò in qualche modo di regolare il fenomeno, concedendo ai più alti dignitari, indicati in dettaglio nella legge, il diritto di fare una nomina l’anno. Soprattutto durante il regno dell’imperatore Costanzo, gli agentes in rebus sembrano assumere il ruolo di una polizia segreta, una sorta di Gestapo dell’antica Roma. Infatti, alcuni di loro, sfruttando il carattere sospettoso dell’imperatore, si dettero a indagare su presunti complotti, denunciando in modo spregiudicato coloro che essi individuavano come colpevoli, e ciò fu causa della fama sinistra che finì per riguardare l’intero corpo. Poco a poco, si giunge alla convinzione che questi funzionari sono la rovina dello Stato romano. L’analisi della produzione del pane durante l’Impero, per terminare, ci ha portato a comprendere che per il potere imperiale le fabbriche del pane erano anche luoghi di detenzione dove i condannati scontavano la loro pena in modo da assicurare agli imperatori sufficienti quantitativi di pane per prevenire soprattutto il malcontento popolare.