2,7 miliardi di pizze consumate nel 2021è con questo numero da record che gli italiani hanno confermato la passione per questa pietanza tradizionale, capace di resistere alla crisi, anche in tempi di rincari energetici e di inflazione. E nel 2022, la crescita continua, lasciando già prevedere un ottimo 2023.
La tendenza di consumo emerge dalla ricerca Cerved sul mercato della panificazione promossa da Aibi, l’Associazione Italiana Bakery Ingredients aderente ad Assitol. “La pizza piace sempre, a tutte le età – commenta Alberto Molinari, presidente di Aibi – perché, senza rinunciare al gusto, sa reinventarsi, senza pesare sul portafogli”. A prepararla ogni giorno, in Italia, sono oltre 36mila artigiani, nell’ambito del “fuori casa”, dividendosi tra bar, pizzerie pure, panifici, rosticcerie, gastronomie e ristorazione di vario tipo.
Sul mercato regna ancora la pizza al piatto (65%), ma con la pandemia ha conquistato quote importanti l’asporto, con il 35% dei volumi. La consegna a domicilio rappresenta una delle tendenze di crescita per i prossimi anni, come conferma il 50,8% degli operatori interpellati.

Secondo i dati Cerved l’impasto più amato è quello classico napoletano, prediletto dalla metà dei consumatori, seguito a distanza da quello romano (21,5%), dalla pizza in teglia (11,1%). Tra le nuove tipologie, si fa apprezzare la pinsa (7,2%). Il 10,1% dei consumi è quello che si potrebbe definire innovativo, ad esempio con le pizze multicereali, integrali, con miglio, farro e kamut o senza glutine, con semi di canapa e grani antichi. A sperimentare, sono soprattutto gli artigiani del Centro-Sud.
Come mai tanto successo? “La pizza è davvero multitasking – spiega Molinari – va bene per l’aperitivo, per la pausa durante lo smart working, per un pasto veloce, per la merenda”. La Lombardia, con oltre 5500 imprese artigiane a vario titolo operanti nel settore, concentra il 15,4% dell’offerta complessiva, collocandosi al primo posto per crescita delle attività, grazie soprattutto all’asporto. E’ però la Campania a confermare la sua tradizionale vocazione in questo campo, con oltre 17mila esercizi.
Pare quindi destinato a crescere ancora il consumo pro-capite annuo di 7,8 chili di pizza artigianale, anche grazie all’apporto della panificazione. Accanto ai pizzaioli e ai ristoratori, infatti, va sottolineato il ruolo dei panettieri, con 268,8mila tonnellate prodotte nel 2021, grazie alla variante “alla pala”, apprezzata da tutti i consumatori.