Due culture, una coppia e una città scelta non per caso. “Nanøu” nasce dall’incontro tra Italia e Francia, ma trova la sua casa a Salerno, sul lungomare, scegliendo una città diversa dai grandi circuiti della ristorazione internazionale. Una scelta che racconta già molto della filosofia del progetto: non replicare la stessa formula altrove, ma costruire qualcosa che abbia un’identità precisa e un legame autentico con il territorio. Tra entrecôte, Nerano, cocktail e brioche perdue, “Nanøu” prova così a trasformare la contaminazione in un linguaggio, e una cena in un’esperienza da ricordare. Dietro il progetto ci sono Paola Torrente, modella, influencer e ingegnere gestionale, originaria di Angri, e Chester Babillon, francese di Nantes ed ex agente immobiliare. Una coppia nella vita e oggi anche nel lavoro, dopo esperienze professionali che li hanno portati a vivere a lungo all’estero. A raccontare ad “Agrotoday” la nascita del progetto, le difficoltà di trasformare una relazione in un’impresa e l’identità gastronomica del locale è Paola Torrente.
Paola, perché avete deciso di investire a Salerno e non in una città come Milano, Parigi o in un’altra grande città europea?
Inizialmente abbiamo pensato anche a Milano, dato che ci abitavamo. Però Salerno non è stata assolutamente una scelta di ripiego; anzi, è stata un’opzione molto personale. Io sono originaria di Angri, sono sempre stata affascinata da Salerno e sono molto legata a questo territorio. Ci piaceva l’idea che Chester potesse portare con sé la propria cultura e farla conoscere anche qui, dove questo tipo di cucina non è ancora così diffuso. Non volevamo essere semplicemente uno dei tanti locali di Milano, che propone questo tipo di cucina, ma ci piaceva l’idea di portare qualcosa di diverso qui, a Salerno.
Quanto è complicato trasformare un progetto di coppia in uno imprenditoriale, senza confondere continuamente vita privata e lavoro?
Tantissimo. Infatti, forse è una delle parti più difficili di tutto ciò che abbiamo realizzato. Quando costruisci qualcosa insieme, il confine tra la coppia e il lavoro diventa davvero quasi inesistente. Magari iniziamo a parlare di una questione legata al locale e ce la ritroviamo ancora a letto, a mezzanotte! Però stiamo cercando di trasformare questa difficoltà in un punto di forza, invece che in una debolezza. Diciamo che, per ora, ci stiamo lavorando e cerchiamo di trovare un equilibrio tra le due cose.
Cosa hai scoperto di te lavorando ogni giorno in un ristorante che non avevi mai scoperto davanti a una telecamera o su un set?
La vera differenza, forse, è che quando sono su un set o lavoro come modella e influencer, viene fuori molto di più la parte creativa, quella legata all’immagine. Al ristorante, invece, sei molto più a contatto con la realtà concreta. Sei davanti alle persone e, quando qualcuno non è soddisfatto, devi capire il motivo; quando succede qualcosa, devi trovare una soluzione e averla subito a portata di mano. È questa concretezza della vita reale che mi appassiona molto.
Quando si parla di cucina italo-francese, il rischio è creare semplicemente metà menù italiano e metà francese. Come si costruisce, invece, una vera identità comune?
Quello che stiamo cercando di far emergere nel nostro locale è che “italo-francese” non significa semplicemente dividere un menù in due, mettendo da una parte l’Italia e dall’altra la Francia. L’identità nasce, piuttosto, da un’esperienza complessiva. Alcuni piatti sono profondamente italiani, altri profondamente francesi, mentre altri ancora uniscono tecniche e ingredienti delle due tradizioni. Il punto, quindi, non è necessariamente creare una fusion tra Italia e Francia nello stesso piatto, ma fare in modo che tutto ciò che arriva a tavola sia coerente con il progetto da cui siamo partiti. È questa coerenza, secondo noi, a creare una vera identità.
Qual è il punto di incontro più naturale tra la cucina italiana e quella francese?
Forse è qualcosa che abbiamo sperimentato io e Chester in prima persona. Abbiamo aperto questo ristorante innanzitutto per il piacere della tavola, per il piacere di mangiare. Italia e Francia hanno entrambe una cultura gastronomica incredibile e, se vogliamo, possono anche dibattere praticamente su tutto, perché c’è una forte competizione tra le due tradizioni. Condividono però un concetto fondamentale: mangiare non significa semplicemente nutrirsi, ma è qualcosa che entrambe le culture hanno trasformato in una vera e propria esperienza, in una forma di piacere e di convivialità. Ed è questo, secondo noi, il loro punto d’incontro più naturale.
Qual è invece la differenza più difficile da conciliare?
Secondo noi, la differenza più difficile da conciliare sta nell’approccio alla cucina. La cucina italiana, spesso, riesce a raggiungere risultati incredibili, molto golosi e gustosi, utilizzando pochissimi ingredienti e lavorazioni relativamente semplici. Quella francese, invece, ha una grande cultura della tecnica, delle salse, delle cotture e delle preparazioni. La difficoltà, quindi, è trovare un equilibrio tra tutte queste cose: non complicare ciò che deve rimanere semplice e, allo stesso tempo, non banalizzare quello che invece ha bisogno di tecnica e di lavorazioni più elaborate, come spesso accade nella cucina francese.
Nel menù convivono Nerano, Carbonara, linguine alle vongole e Camembert: qual è il filo invisibile che deve tenere insieme proposte così diverse?
In realtà abbiamo cercato di comunicare non necessariamente una cucina campana o quella di una singola regione francese, ma una cucina che avesse un’identità comune. Abbiamo scelto di mantenere una proposta relativamente semplice, nel senso che non deve essere spiegata per dieci minuti prima di essere mangiata, né dal lato italiano né da quello francese. Allo stesso tempo, però, vogliamo proporre qualcosa di particolare, di goloso, di comprensibile e, soprattutto, di conviviale. Quindi puoi ordinare una Nerano e un Camembert e vivere due esperienze completamente diverse, ma entrambe devono trasmettere quella stessa sensazione di piacere e di condivisione che, in fondo, rappresenta il nostro progetto e il nostro locale.
Qual è il piatto che oggi racconta “Nanøu” meglio di tutti gli altri?
Questa è un po’ difficile, quindi ne sceglierei due: un piatto e un dolce. Tra i piatti, oggi direi sicuramente l’entrecôte, perché racchiude molto bene quello che vogliamo essere. È un piatto fortemente legato alla cultura francese, ma inserito in un contesto come Salerno, dove acquista quasi una nuova faccia. È apparentemente semplice, ma allo stesso tempo, se vogliamo usare questo termine, è “mangiato alla francese”: è molto conviviale e, soprattutto, diventa un’esperienza, non semplicemente un’entrecôte servita al tavolo. Per quanto riguarda il dolce, invece, la brioche perdue è sicuramente il nostro cavallo di battaglia. È, ancora oggi, uno dei dolci più amati e più venduti dai nostri clienti. È una brioche tagliata a fette e ripassata nel burro, servita con caramello salato e gelato alla vaniglia. Anche in Francia è un dolce conosciuto e molto amato, ma qui è stato particolarmente apprezzato. Le persone lo assaggiano e spesso rimangono davvero stupite. Quindi, è un altro piatto che rappresenta molto bene l’essenza del locale.
Perché avete deciso di trasformare le entrecôte in una delle esperienze simbolo di “Nanøu”?
Perché è un piatto fortemente legato alla Francia e, soprattutto, penso che tutto venga reso più credibile dal fatto che rappresenta una parte della nostra storia personale e della nostra essenza all’interno del locale. Come dicevo prima, ci ha permesso di trasformare un semplice piatto in un’esperienza, quasi in un rituale, e questo è molto importante. Magari le persone, a distanza di tempo, dimenticano alcuni dettagli di una cena, ma difficilmente dimenticano come quella cena le ha fatte sentire. Ed è per questo che puntiamo molto sul momento nel suo insieme, più che sul singolo piatto.
Dal piatto al bicchiere: quanto conta il beverage nella vostra idea di ristorazione?
È molto importante, perché abbiamo sempre pensato al nostro locale non semplicemente come a un posto dove “vado a mangiare qualcosa e poi me ne vado”, ma come a un percorso che possa iniziare prima della cena e, magari, continuare anche dopo. Per questo la parte beverage ha un ruolo fondamentale. Anche perché nel locale abbiamo il narghilè, quindi era importante che la proposta dei cocktail e, più in generale, del beverage completasse e accompagnasse anche questa parte dell’esperienza. L’obiettivo è quello di creare un percorso completo, in cui ogni elemento del locale contribuisca a rendere quel momento unico.
Quanto conta il lungomare di Salerno nel successo dell’esperienza “Nanøu”?
Il lungomare di Salerno è qualcosa di cui ci siamo innamorati, quindi è parte integrante dell’esperienza che vogliamo offrire. Abbiamo questo grande finestrone che si affaccia direttamente sul mare e, infatti, il tavolo più richiesto è quello vicino alla finestra: mangi e davanti a te hai il mare. È una sensazione particolare, perché sei in città, ma allo stesso tempo hai quasi la percezione di essere sempre un po’ in vacanza. Probabilmente, se fossimo stati in un’altra posizione, sarebbe stato un locale diverso. Per questo il lungomare rappresenta davvero una parte fondamentale dell’identità di “Nanøu”.
Vi sentite un ristorante pensato prima di tutto per i salernitani oppure un progetto con un’identità inevitabilmente internazionale?
Secondo me, noi abbiamo sempre immaginato “Nanøu” come un progetto capace di arrivare a entrambe le cose. Ci interessa tantissimo entrare nel cuore dei salernitani, anche se sappiamo che non è semplice, e offrire sul territorio qualcosa di diverso: non solo una proposta gastronomica, ma un’esperienza. Allo stesso tempo, ci piace molto accogliere persone che arrivano da fuori. È bello vedere, magari, a due tavoli diversi, il salernitano e il turista che vuole provare qualcosa di diverso dalla solita pizza. E ancora più bello è quando chi viene per qualche giorno decide di tornare. Questo aspetto internazionale è molto importante, anche perché rappresenta noi come coppia: io italiana e lui francese. Quindi, in fondo, chi meglio di noi può raccontare questo incontro tra due culture?
Per gli eventi proponete menù, vini, musica, allestimenti personalizzati. Fino a che punto siete disposti a trasformare “Nanøu” senza perdere la sua identità?
Noi siamo molto aperti a trasformare “Nanøu” in base alla tipologia di evento. Che sia un diciottesimo, una festa privata o qualsiasi altra occasione, abbiamo organizzato davvero tantissime tipologie di eventi. Ovviamente, senza mai cambiarne la personalità, possiamo intervenire su alcuni aspetti: il menù, la musica, gli allestimenti. Però tutto deve rimanere coerente con quella che è la nostra natura. Perché personalizzare un locale non significa necessariamente trasformarlo in un altro locale. Significa, piuttosto, permettere a chi festeggia di portare un pezzo di sé dentro il nostro mondo. E questo è assolutamente parte dell’esperienza che vogliamo offrire.
Quanto leggete le recensioni online e quanto possono realmente influenzare le vostre decisioni?
Siamo molto attenti alle recensioni, perché alla fine offriamo un servizio che è destinato al cliente. Attraverso le recensioni possiamo capire se abbiamo sbagliato qualcosa, se c’è qualcosa che va migliorato o se, magari, è necessario cambiare direzione su alcuni aspetti. Per questo sono fondamentali sia quelle positive sia quelle negative. Ovviamente non viviamo in funzione delle recensioni e non cambiamo qualcosa ogni volta che arriva un commento, però diamo loro comunque molto peso, perché vogliamo ascoltare i nostri clienti e cercare di migliorarci costantemente.
Qual è stata la critica di un cliente che inizialmente vi ha dato fastidio ma che con il tempo avete riconosciuto come utile?
Sicuramente, all’inizio, quando si apre un locale — soprattutto quando si propone qualcosa di diverso — può arrivare una critica che fai fatica a mandare giù. Per esempio, quando ci dicevano: “I tempi di attesa sono troppo lunghi per questo piatto”, inizialmente mi dava un po’ fastidio. Perché magari sapevamo che si trattava di un piatto francese che richiedeva determinate preparazioni, oppure di una pasta di Gragnano che cuoce quindici minuti, perché non utilizziamo paste precotte. In quel momento pensavo che il cliente non comprendesse che quei tempi non erano dovuti a una mancanza di attenzione nei suoi confronti, ma semplicemente alle caratteristiche delle preparazioni. Poi, però, abbiamo capito che anche questo aspetto andava ascoltato e migliorato. Perché, al di là delle nostre ragioni, l’esperienza del cliente viene prima di tutto. Così abbiamo cercato un equilibrio, inserendo anche alcuni piatti che potessero essere serviti più velocemente e riducendo, dove possibile, i tempi di attesa.
Alla fine, forse, è questo il senso di “Nanøu”: trovare un punto d’incontro senza rinunciare alle proprie radici. Italia e Francia, tradizione e contemporaneità, cucina e convivialità si incontrano a Salerno in un progetto che vuole andare oltre il semplice ristorante. Perché una ricetta può essere vissuta a tavola. Ed è su quella sensazione, più che su una singola portata, che Paola e Chester hanno scelto di costruire la loro scommessa. Ringraziamo Paola Torrente per aver risposto alle nostre domande e auguriamo tanta felicità alla giovane coppia.
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