Annalisa Capaldo: Ciao Marco! È un piacere riaverti qui, con Agrotoday! Bentornato dalla Spagna!
Raccontaci del tuo recente viaggio a Valencia. Cosa ti ha spinto a intraprendere questa avventura?
Marco Califano: Grazie! Il mio viaggio in terra iberica ha trovato a Valencia la sua culla ideale. Volevo immergermi nella cultura del Jamón e ho capito che tagliarlo non è solo un gesto tecnico, ma un atto di rispetto verso il tempo e la natura.
Annalisa Capaldo: È interessante! Puoi parlarci di cosa hai imparato al Mercado Central di Valencia?
Marco Califano: Certamente! Sotto la guida di grandi maestri, ho imparato a leggere la ‘geografia’ di ogni singola coscia di Jamón. Ho affinato la mia tecnica, ascoltando la resistenza del grasso e sentendo il suono della lama che accarezza l’osso. Ogni fetta deve avere quella trasparenza che permette alla luce valenciana di attraversarla.
Annalisa Capaldo: Sembra un’esperienza molto intensa. Qual è stata la sfida più grande che hai affrontato durante il tuo percorso?
Marco Califano: La competizione era altissima e la perfezione era l’unico standard accettato. Ho dovuto immergermi completamente nell’arte del taglio. Ho sviluppato il mio concetto di Impiattamento Scenografico, rispettando le temperature locali per far ‘sudare’ il prosciutto al punto giusto.
Annalisa Capaldo:Parliamo del tuo risultato finale. Cosa hai portato con te da Valencia?
Marco Califano: Sono tornato non solo con una tecnica impeccabile, ma anche con il titolo di Maestro Cortador, conquistato sul campo con un voto di 90/100. Questo titolo certifica la mia abilità tecnica e la mia conoscenza della cultura e della sicurezza alimentare legata a questo prodotto sacro.
Annalisa Capaldo: È un traguardo straordinario! Come pensi di integrare queste nuove competenze nella tua cucina in Italia?
Marco Califano: Ogni volta che posiziono un prosciutto sul mio jamonero, porto con me il calore di Valencia, l’odore delle bodegas e la fierezza di chi ha servito l’oro rosso iberico. Intendo utilizzare queste competenze per creare piatti che raccontino una storia, unendo la tecnica spagnola all’estetica e al gusto italiani.
Annalisa Capaldo: Non vediamo l’ora di vedere come porterai avanti questa tradizione! Grazie per aver condiviso la tua esperienza con noi, Marco.
Marco Califano: Grazie a voi! È stato un piacere.
Annalisa Capaldo
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