Tradizione, disciplina e respiro internazionale. La storia di Marco Califano parte da una macelleria di famiglia nel quartiere Arenula di Nocera Inferiore e arriva fino alle scuole d’eccellenza della penisola iberica. Nato nel 1981, oggi è un professionista poliedrico della gastronomia campana, capace di trasformare il taglio del salume in un vero rito. Lo abbiamo incontrato per farci raccontare il suo percorso.
Marco, la sua storia inizia molto presto. Che ricordi ha della macelleria di famiglia?
«Ricordi fortissimi. Sono cresciuto letteralmente tra quei profumi: il legno, le spezie, le carni. Ma soprattutto ricordo la disciplina. Mio padre Mario mi ha insegnato che questo non è solo un mestiere, è un modo di stare al mondo. A Nocera lui era una figura storica, rispettata da tutti, e ancora oggi sento la responsabilità di onorarne l’eredità con umiltà e dedizione».
Quanto ha inciso suo padre nella sua formazione professionale e umana?
«In tutto. È stato il mio primo maestro, senza alcun dubbio. Da lui ho imparato il rispetto per il prodotto, per il cliente e per il lavoro fatto bene, anche quando nessuno guarda. Ogni scelta che faccio oggi porta dentro qualcosa di quello che mi ha trasmesso».
Oggi lei è un professionista riconosciuto. Come si definirebbe?
«Mi definirei un gastronomo, prima di tutto. Sono salumiere, Assaggiatore di Formaggi certificato ONAF, titolo che ho conseguito presso la delegazione di Caserta sotto la guida del presidente delegato Mario Sanza, e continuo a studiare. Le competenze tecniche sono fondamentali, ma senza sensibilità gustativa e cultura del prodotto restano vuote».
Il salto internazionale arriva in Spagna. Perché proprio lì?
«La Spagna rappresenta l’eccellenza assoluta nel taglio del jamón. A Valencia, alla Escuela Europea Cortadores de Jamón, ho trovato una scuola rigorosa, quasi rituale. Lì ho conseguito il diploma di Maestro Cortador e ho capito che il taglio può diventare linguaggio, gesto, racconto».
È lì che nasce il soprannome “Principe dei Jamón”?
«Sì, ed è stato un onore. Mi hanno riconosciuto uno stile molto personale, fatto di precisione, eleganza e controllo. Io dico sempre che il taglio è come danzare tra toro e arena: serve concentrazione assoluta, rispetto del ritmo e del pericolo, ma anche grazia».
Nel 2026 lei porta questa esperienza ogni giorno al banco di un supermercato. Che significato ha per lei?
«È una scelta precisa. La mia missione è raccontare la bellezza del taglio a mano anche nella quotidianità. Voglio portare l’arte dove la gente fa la spesa, fondendo la tradizione norcina di famiglia con la spettacolarità della scuola spagnola».
Cosa racconta ogni fetta che lei taglia?
«Racconta una storia di passione, di studio, di radici. Racconta la gratitudine verso chi mi ha insegnato tutto, a cominciare da mio padre Mario. Ogni fetta è un piccolo gesto di memoria e di rispetto».
Se dovesse riassumere il suo percorso in una parola?
«Continuità. Perché innovare non significa dimenticare, ma portare avanti ciò che ci ha resi quello che siamo».
Annalisa Capaldo
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